Schimmel auf Lebensmitteln

Den Schimmel auf Brot, Käse, Marmelade und Früchten isst keiner. Doch giftig ist nicht der sichtbare Pelz, sondern die unsichtbaren Pilzgifte. Sie durchdringen das Lebensmittel und schaden dem Esser. Ob Sie ein Lebensmittel wegwerfen oder nur die schimmelige Stelle wegschneiden sollen, hängt vom Umfang des Schimmelbefalls und dem jeweiligen Lebensmittels ab.

Schimmelpilze - Vorkommen und Wirkung

Schimmelpilze leben auf dem Erdboden. Von dort aus befallen sie Lebensmittel entweder direkt oder sie gelangen über das Futter von Nutztieren in tierische Lebensmittel. Außerdem können sie fertig hergestellte Lebensmittel befallen, denn der Schimmel verbreitet sich durch Sporen, die unsichtbar durch die Luft fliegen.

Die bekanntesten Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind Aflatoxin, Ochratoxin A, Patulin, Ergotalkaloide und Fusarientoxine. Sie können Organen wie Leber und Nieren schaden, die Abwehr schwächen, das Nervensystem schädigen und Magen-Darm-Störungen hervorrufen. Bei einigen dieser Mykotoxine werden krebserzeugende Eigenschaften diskutiert. Häufig belastete Lebensmittel sind Nüsse, Erdnüsse, Pistazien, Getreide und Gewürze, Kaffee, Bier, Wein, Obst und Obstsäfte.

Gute Wachstumsbedingungen

Schimmelpilze vermehren sich am besten, wenn sie genügend Nahrung finden. Die beste Nahrung liefern Traubenzucker (Glukose), Malzzucker (Maltose) und Haushaltszucker (Saccharose). Ab 0 °C beginnt das Wachstum, optimal sind Temperaturen zwischen 20 und 35 °C. Schimmelpilze bevorzugen leicht saure pH-Werte und genügend Sauerstoff. Bei guten Wachstumsbedingungen wird die Bildung der Mykotoxine gefördert.

Vorbeugung und Umgang mit Schimmel

• Vermeiden Sie Schimmel, indem Sie Lebensmittel frisch kaufen ohne Schadstellen, trocken, kühl und abgedeckt lagern und zeitnah verbrauchen.
• Waschen Sie glatte Oberflächen in der Küche mit Essigwasser ab.
• Werfen Sie sichtbar verschimmelte Lebensmittel sofort weg. Durch Kochen oder andere Verarbeitungsschritte werden Mykotoxine nicht abgetötet.
• Reinigen Sie die Behälter gründlich, denn Schimmel ist „ansteckend“.
• Bei einigen wenigen Lebensmitteln, zum Beispiel Hartkäse wie Parmesan oder Emmentaler und Brot, reicht es, die verschimmelten Stellen sehr großzügig zu entfernen.
• Bei Konfitüren und Marmelade mit mindestens 60 Prozent Zucker, können Sie vorsichtig eine mehrere Zentimeter dicke Schicht entfernen. Der Schimmel sollte aber komplett entfernt werden, sonst wächst er weiter. Konfitüre mit weniger Zucker bitte entsorgen.
• Bei Nüssen ist der Schimmelbefall häufig nicht sichtbar. Bemerken Sie beim Verzehr einen ungewöhnlichen Geschmack, spucken Sie die Nuss lieber aus.

Weitere Informationen und Quellen

Abschneiden oder wegwerfen – was mache ich mit schimmeligen Lebensmitteln?; bei Foodwatch, abgerufen am 19.07.10

Schimmel auf Lebensmitteln: Abschneiden oder wegwerfen?; bei www.aid.de, Heike Rapp, abgerufen am 19.07.10

Mykotoxine, Claudia Weiß, ErnährungsUmschau 6/10

Mykotoxine bei www.was-wir-essen.de: Schadstoffe von A-Z, aufgerufen am 19.07.10

Autorin: Sarah Bachmann
Bildautorinnen: Dr. Helga Buchter-Weisbrodt, Sarah Bachmann

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung