Neue Maßstäbe in der Verpflegung von Senioren

Die Qualität des Essens in Altenheimen ist nicht immer seniorengerecht. Zwei Drittel der Bewohner sind nicht ausreichend mit Nährstoffen wie Fett, Eiweiß und Vitaminen versorgt. Eine vollwertige Verpflegung kann Abhilfe schaffen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat dazu zusammen mit dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen veröffentlicht. Sie unterstützen die praktische Umsetzung vor Ort.

Ernährungszustand älterer Menschen

Die Ernährung im Alter hat zwei Gesichter. Die 65- bis 74-Jährigen sind häufig übergewichtig. Sie nehmen zuviel Fett und Eiweiß zu sich, aber zu wenig Kohlenhydrate und Ballaststoffe. In der Altersgruppe ab 75 Jahren ist Untergewicht das größere Problem. Die Gesamtaufnahme an Nährstoffen ist zu gering und vor allem auch die Flüssigkeitszufuhr. Gründe dafür sind Appetitlosigkeit, verringertes Seh- und Kauvermögen oder nachlassende Fingerfertigkeiten. Dazu kommen ein abnehmendes Geruchs-, Geschmacks- und Durstempfinden.

Qualitätsstandards für die Seniorenverpflegung

Für die Bewohner von Senioreneinrichtungen ist die Verpflegung ein besonders wichtiger Bestandteil des Tages. Eine vollwertige Verpflegung trägt nicht nur zur Gesundheit bei, sondern erhält auch die Lebensqualität. Der Genuss steht im Vordergrund, denn ohne Genuss ist keine gesunde, ausgewogene Ernährung möglich.

Die Qualitätsstandards sollen die Verpflegungsqualität verbessern, um Genuss zu fördern. Auch der Nährstoffbedarf der Bewohner soll gedeckt und die Bedürfnisse befriedigt werden. Diese Anforderungen müssen an die unterschiedlichen Fähigkeiten der Senioren angepasst werden. Denn neben den rüstigen Bewohnern, die kaum Unterstützung benötigen, sind die pflegebedürftigen und bettlägerigen oder dementen Menschen zu berücksichtigen.

Lebensmittel

Die Auswahl der Lebensmittel fördert die Gesundheit der Bewohner. Sie richtet sich nach den zehn Regeln der DGE. Praxistaugliche Beispiele erleichtern die Umsetzung. Zur Lebensmittelgruppe Obst und Gemüse gehören beispielsweise Hülsenfrüchte, die als Eintopf, Beilage oder Salat auf dem Speiseplan stehen können. Frisches Gemüse kann fein geraspelt als Rohkost oder Salat, gegart als Gemüsepüree, Gemüsesaft oder Cremesuppe angeboten werden. Getränke stehen jederzeit zur Verfügung und werden aktiv angeboten, um den Flüssigkeitsbedarf zu decken.

Nährstoffe

Die DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sollen im Wochendurchschnitt erreicht werden. Sie legen fest, wie viel Energie, Nährstoffe (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Ballaststoffe pro Tag in der Nahrung enthalten sein sollen. Der Speiseplan wird so gestaltet, dass an jedem Tag durch die angebotenen Mahlzeiten die Werte erreicht werden können. Auch Personen mit Beeinträchtigungen wie Kau- und Schluckstörungen können ihren Bedarf decken. Dazu werden die angebotenen Speisen in unterschiedlichen Konsistenzen zubereitet. Für Senioren, die nicht mit Besteck essen können oder wollen, wird „Fingerfood“ angeboten.

Essatmosphäre

Um den Tagesablauf der Bewohner zu regeln, sind feste Essenszeiten sinnvoll. Wer eine Mahlzeit verpasst, hat dennoch die Möglichkeit, diese nachzuholen. Räume und Tische sind ansprechend aber auch zweckmäßig gestaltet. Z. B. ist ein farblicher Kontrast zwischen Tischdecke und Geschirr sinnvoll. Freundliche Mitarbeiter gehen beim Servieren auf die Wünsche der Senioren ein. Die Anforderungen werden möglichst auch bei Einnahme der Speisen im Zimmer oder im Bett erfüllt.

Weitere Themen des Standards sind rechtliche Vorgaben, Personalqualifikation und Qualitätsmanagement. Einrichtungen, die den Vorgaben entsprechen, können sich durch die DGE zertifizieren lassen.

Diabetiker

Von den über 60-jährigen ist etwa jeder 5. von einem Typ II-Diabetes betroffen (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE 2001). Der Anteil an Diabetikern in Pflegeeinrichtungen ist noch erheblich höher. Diese Tatsachen zeigen, dass sich Pflegeeinrichtungen auf die Notwendigkeit einer angemessenen Verpflegung für Diabetiker einstellen müssen.

Entsprechend den Regelungen im Sozialgesetzbuch sind zugelassene Pflegeeinrichtungen verpflichtet, sich an Maßnahmen zur Qualitätssicherung zu beteiligen und die Leistungen in regelmäßigen Abständen nachzuweisen. Dies schließt ausdrücklich die Leistungen im Zusammenhang mit der Verpflegung ein, die zugleich auch den lebensmittelrechtlichen Anforderungen entsprechen muss. Mit einem Leitfaden wird eine Hilfestellung für die konkrete Ausgestaltung dieser sehr allgemein formulierten Vorgaben zur Verfügung gestellt.

Weitere Informationen

www.fitimalter-dge.de

Heft "Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen" (pdf, 5,4 MB)

Merkblatt "Leitfaden zur Verpflegung von Diabetikern im Rahmen einer Gemeinschaftsverpflegung in Seniorenheimen" der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg vom 15.11.2010

Autorin: Sarah Bachmann
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung