Biogene Amine

Biogene Amine entstehen im Eiweißstoffwechsel von Menschen, Tieren und Pflanzen. Im Lebensmittelbereich sind vor allem Histamin, Tyramin, Phenylethylamin und Serotonin von Bedeutung. Als natürliche Bestandteile befinden sie sich in geringer Konzentration in fast allen Lebensmitteln.

Besonders reich an biogenen Aminen sind Ananas, Avocados, Bananen, Tomaten, Walnüsse, Erdbeeren und Himbeeren. Da sich biogene Amine in größeren Mengen beim Eiweißabbau durch Mikroorganismen bilden, sind sie auch in fermentierten Lebensmitteln wie Käse, Wurstwaren, Wein, Bier und Sauerkraut zu finden. Hohe Konzentrationen entstehen beim Verderb eiweißhaltiger Lebensmittel wie Fisch und Fleisch.

Die Empfindlichkeit gegenüber biogenen Aminen ist individuell sehr unterschiedlich und wird durch bestimmte Krankheiten (z.B. Lebererkrankungen) und Medikamente beeinflusst. Während viele Menschen aminreiche Lebensmittel problemlos genießen können, reagieren einige schon bei geringeren Konzentrationen mit Beschwerden.Typische Symptome sind Blutdruckabfall, Hautrötung, Hautausschläge, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen.

Personen, bei denen eine Überempfindlichkeit vorliegt, wird empfohlen, auf leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch sowie die oben genannten aminreichen Lebensmittel zu verzichten.