Acrylamid

Im Frühjahr 2002 wurde Acrylamid, eine u. A. aus der Kunststoff-Industrie bekannte, gesundheitsschädliche Substanz, erstmals in verschiedenen stärkehaltigen und hoch erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen. Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren aus Zucker und dem Eiweißbaustein Asparagin. Es bildet sich erst bei mehr als 120 Grad Celsius. Bei Temperaturen über 175 Grad Celsius steigt der Gehalt stark an. Nicht erhitzte und gekochte Lebensmittel sind daher nahezu frei von Acrylamid. 

Acrylamid ist wasserlöslich und wird vom Körper gut aufgenommen. Im Tierversuch wirkten hohe Acrylamiddosen neurotoxisch, erbgutschädigend und krebserregend. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft die Substanz auch für den Menschen als wahrscheinlich erbgutschädigend und krebserregend ein. Zurzeit liegt die durchschnittliche Belastung der Verbraucher/innen in Europa bei ca. 0,3 – 0,8 Mikrogramm pro Tag und Kilogramm Körpergewicht. Bei einseitiger Ernährung mit häufigem Genuss von Kartoffelchips und Pommes Frites kann sich die Aufnahme von Acrylamid jedoch um ein Vielfaches erhöhen. 

Empfohlen wird, den Verzehr von stark erhitzten stärkehaltigen Lebensmittel wie z. B. Pommes frites und Kartoffelchips einzuschränken. Kartoffeln und Backwaren sollten nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden.

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