Oliven - eines der ältesten Lebensmittel

Ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche ist nicht nur das Olivenöl, sondern auch die Oliven selbst. So bietet der Lebensmittelhandel die pflaumenähnlichen Steinfrüchte in allen erdenklichen Farben, Formen und Füllungen an.

Ursprung, Anbau und Ernte

Bereits seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. wurden im südlichen Vorderasien Oliven angebaut. Der echte Ölbaum, Olea europaea, kann je nach klimatischen Bedingungen und Bodenbeschaffenheit bis zu 1000 Jahre alt und 20 Meter hoch werden.

Heute erstreckt sich das Anbaugebiet auf den gesamten Mittelmeerraum, mit Schwerpunkt in Frankreich, Griechenland, Italien, Portugal und Spanien.
Schon in der Bibel wurde der Olivenbaum als Zeichen des Lebens erwähnt und in der heutigen Zeit wird beispielsweise die Flagge der UNO von einem Olivenzweig, als Zeichen des Friedens, geziert.

Aus Setzlingen gezüchtet werden die kultivierten Ölbäume auf einer Höhe von 4 bis 6 Metern gehalten. Die immergrünen Bäume mit den graugrünen, lanzettförmigen Blättern können zu prächtigen Olivenhainen heranwachsen und somit eine Landschaft prägen.
Nach Pflanzung des Baumes müssen mindestens sieben Jahre vergangen sein, ehe man die reifen Früchte ernten kann. Ende Oktober verfärben sich die Früchte dann dunkelviolett und haben meist ihre endgültige Größe erreicht. Die Ernte beginnt im November und endet je nach Witterungsverhältnissen im März. Die Oliven können per Hand, mit einer Rüttelmaschine oder durch Herunterschlagen mit Holzstangen geerntet werden.

Sorten, Farbe und Geschmack

In unseren Breiten sind die grünen und schwarzen Oliven am bekanntesten. Weltweit werden mehr als 50 Sorten Oliven angebaut. Die unterschiedlichen Farben der Oliven sind jedoch nicht auf unterschiedliche Sorten zurückzuführen, sie sind vielmehr ein Anzeichen des Reifegrades. Während un- und halbreife Oliven eine grüne Farbe aufweisen, sind reife Oliven dunkeloliv bis schwarz gefärbt. Braune Oliven sind nicht mehr unreif, aber auch noch nicht voll ausgereift. Geschmacklich liegen sie zwischen den grünen und schwarzen.

Frisch geerntete Oliven enthalten eine bittere Substanz, weshalb sie zunächst in Salzlake eingelegt werden. Die anfangs grünen Oliven besitzen ein festes Fruchtfleisch und werden mit zunehmendem Reifegrad nicht nur dunkler sondern auch butterweich.

Im Geschmack zeichnet sich die Olive ebenfalls durch eine hohe Vielfalt aus: von fruchtig bis scharf, von süßlich bis salzig. Zusätzliche Abwechslung bringen verschiedene Würzungen beispielsweise mit Chili oder Knoblauch sowie Füllungen mit Frischkäse, Sardellen und ähnlichem. Das sehr ölreiche Fruchtfleisch dient zur Herstellung von Olivenöl. Zur Ölgewinnung eignen sich vor allem dünnfleischige und fettreiche Oliven, wohingegen dicke, fettärmere Oliven zum Verzehr genutzt werden.

Schwarze Oliven - Vorsicht vor falscher Optik

Die unterschiedlichen Färbungen der Oliven beziehen sich auf ihren Reifegrad. Unter natürlichen Bedingungen reifen die Steinfrüchte von hellgrün über violett nach schwarz. Doch nicht immer sind die schwarzen Früchte auch die reifsten.

Noch nicht ausgereifte grüne Oliven können mit Hilfe von Eisensalzen (Eisenglukonat oder Eisenlaktat) künstlich verdunkelt werden. Dieser Prozess wird auch als „Schwärzen“ bezeichnet. Die hierbei verwendeten Zusatzstoffe (E 579 und E 585) werden aus Milchsäure gewonnen und gelten nicht als Farbstoffe. Da sie gesundheitlich unbedenklich sind, dürfen sie zur Verfärbung der grünen Früchte verwendet werden. Angewandt wird diese Methode unter anderem deshalb, weil die reifen, schwarzen Oliven für eine maschinelle Entsteinung zu weich sind.

Ein genauer Blick auf das Etikett lohnt sich daher in jedem Fall. Die falsche Optik kann zwar das Auge des Verbrauchers täuschen, die gefärbten Oliven müssen aber in Gastronomie und Handel auch als solche gekennzeichnet sein.

Einige der bedeutendsten Sorten sind:

• Sevillana oder Gordal (Spanien)
  Kompaktes Fleisch, dünne Schale, ca. 10 % Öl, aus der Gegend von Sevilla, intensiver Olivengeschmack
• Manzanilla (Spanien und weltweit)
  Die Königin der Tafeloliven, Form wie ein „kleiner Apfel“ = manzanilla, wird grün (unreif) und purpur-schwarz (reif) geerntet, guter Fruchtgeschmack
• Konservolia (Griechenland)
  Die beste Sorte für Tafeloliven, teilweise grün, überwiegend dunkel und reif geerntet, fruchtig schmeckendes, festes Fleisch mit ca. 20-25% Ölgehalt, macht ca. 80 % der griechischen Produktion aus
• Kalamata (Griechenland)
  Besonders aromatische Tafelolive mit härterer Schale, herausragende Eigenschaften, Farbe und Geschmack

Was steckt in der Olive?

Mit zunehmendem Reifegrad ändert sich die Zusammensetzung der Frucht und der Ölgehalt steigt. Je nach Reifegrad kann dieser bis zu 45 % des Fruchtgewichts betragen.
Oliven enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Folsäure und gelten als verdauungsfördernd. In Verbindung mit einer allgemein „entspannteren Lebensweise“ konnte statistisch belegt werden, dass Bewohner im Mittelmeerraum seltener Herzinfarkte erleiden als ihre nördlichen Nachbarn. Zuviel sollte man jedoch nicht essen, denn die Früchte sind durch den hohen Ölanteil sehr energiereich .
In Salzlake eingelegte Oliven enthalten viel Natrium und sollten daher von Personen mit Bluthochdruck vermieden werden.

Weitere Informationen und Quellen

Gemüse im Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung
Der Brockhaus Ernährung: Oliven, Mannheim 2004
LEBENSMITTELPRAXIS: Oliven, 16/2007
www.oliven.de
www.olivenoel-info.net
www.oekotest.de
www.test.de
www.code.knacker.de

Autorin: Doreen Werner

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung