Fettersatz- und Fettaustauschstoffe: Schmeckt wie Fett, riecht wie Fett, ist aber kein Fett

Fettiges Essen schmeckt einfach gut. Da zu viel Fett in unserer Nahrung allerdings unserem Körper nicht gut tut hat sich die Industrie in den letzten Jahren einiges einfallen lassen, um unsere Geschmacksnerven auszutricksen. Um in einem leckeren Lebensmittel trotzdem wenig Kalorien und Fett zu haben, wurden Fettersatz- und Fettaustauschstoffe entwickelt, die in Geschmack und Konsistenz dem üblichen Fett ähnlich sind, aber deutlich weniger bzw. gar keine Kalorien haben.

Fettaustauschstoffe

Fettaustauschstoffe werden aus natürlichen Ausgangsprodukten wie Eiweiß oder Kohlenhydraten hergestellt. In Deutschland bisher am verbreitetesten sind Austauschstoffe auf Kohlenhydratbasis.

Austauschstoffe auf Kohlenhydratbasis

Diese werden aus Mais-, Kartoffel- und Tapiokstärke gewonnen. Da Kohlenhydrate in Wasser gut quellen, entsteht eine cremige, weiche Masse, die in unserem Mund den Eindruck von Fett entstehen lässt. 1 g Austauschstoff hat nur wie Kohlenhydrate auch 4 kcal im Gegensatz zu den für Fett üblichen 9 kcal.

Ein Nachteil der Austauschstoffe auf Kohlenhydratbasis: Sie können nur bis etwa 100 °C erhitzt werden und eignen sich deswegen nicht für alle Lebensmittel. Zu den typischen Produkten gehören jedoch Brotaufstriche, Dips, Mayonnaise, Salatdressings oder Eis. Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis sind gesundheitlich unbedenklich. Sie müssen auf dem Etikett nicht kenntlich gemacht werden, Sie erkennen sie jedoch oftmals an der Bezeichnung „modifizierte Stärke“ z. B. bei der Mayonnaise.

Auch aus Ballaststoffen können Austauschstoffe gewonnen werden. Diese können bei größeren Verzehrsmengen jedoch zu Durchfall führen.

Austauschstoffe auf Eiweißbasis 

Diese haben den gleichen Kalorien- und Fettgehalt wie Austauschstoffe auf Kohlenhydratbasis und werden aus Hühnereiweiß, Magermilch oder Molkeprotein gewonnen. Das Eiweiß wird bei der Herstellung zu winzigen Kügelchen zerkleinert, die mit Wasser gemischt eine ähnliche Konsistenz wie Fett erzeugen. Auch auf Eiweißbasis hergestellte Fettaustauschstoffe lassen sich schlecht erhitzen (maximal 65 °C), da die Hitze die Struktur und damit den Geschmack zerstört. Sie werden deswegen häufig für fettreduzierte Milchprodukte, Eiscremes, Mayonnaisen oder Cremes verwendet und lassen sich auf dem Etikett an dem Hinweis „Molkeneiweiß“ oder „Molkenprotein“ erkennen. Sie sind gesundheitlich unbedenklich.

Fettersatzstoffe

Neben den natürlichen Fettaustauschstoffen gibt es die synthetischen Fettersatzstoffe. Dabei handelt es sich um fettartige Substanzen, die z. B. aus einer Verbindung von Zucker und anderen Kohlenhydraten sowie Fettsäuren hergestellt werden. Fettersatzstoffe werden vom Körper nicht abgebaut und sind deswegen kalorienfrei. Von Geschmack und Konsistenz her gesehen lassen sie sich kaum von richtigem Fett unterscheiden. Der bekannteste Vertreter ist Olestra, der in den USA häufig für Snackprodukte wie Chips oder Popcorn genutzt wird.

Fettersatzstoffe sind, abgesehen von Salatrim, in Deutschland bisher nicht zugelassen, denn sie schränken die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen ein und führten zu Wechselwirkungen mit anderen Medikamenten. Außerdem kann es zu Bauchkrämpfen und Durchfall kommen. Salatrim hat im Gegensatz zu Olestra einen Kaloriengehalt von 5 kcal pro Gramm und weist die Nebenwirkungen nicht auf. Es muss trotzdem auf der Packung gekennzeichnet werden. Typische Produkte sind fettreduzierte Knabbererzeugnisse wie Chips.

Mit Fettaustauschstoffen und Fettersatzstoffen schlank werden?

Wenn es doch so einfach wäre... Ist es jedoch leider nicht, denn mit den Fettaustauschstoffen können täglich etwa 50 - 100 kcal eingespart werden. Studien deuten jedoch darauf hin, dass diese eingesparten Kalorien an anderer Stelle mit der Nahrung wieder aufgenommen werden. Ein größerer Abnehmeffekt konnte nicht beobachtet werden.

Weitere Informationen und Quellen

Thema Fette und Öle im Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung
Der Brockhaus Ernährung, F. A. Brockhaus, 2005
Alles für die schlanke Linie, ugb Forum, 4/02
Fettsubstitute, Fettersatz- und Fettaustauschstoffe bei verbraucherservice-bayern.de

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung