Was ist Lebensmittelqualität?

Lebensmittel sollen eine gute Qualität haben – doch was verbirgt sich hinter dem Begriff Qualität? Ist Qualität eine Bezeichnung nur für das einwandfreie Äußere eines Lebensmittels oder sagt die Qualität auch etwas über Geschmack und Inhaltsstoffe aus? Es wird deutlich, dass Qualität ein sehr umfassender Begriff ist, der sich auf viele verschiedene Aspekte bezieht.

Definition Lebensmittelqualität

Als Lebensmittelqualität wird die Summe sämtlicher bewertbarer Eigenschaften und Merkmale eines Lebensmittels bezeichnet. Dazu gehören der Genusswert, der Gesundheitswert, der Eignungswert und viele weitere Kriterien.

Genusswert

Der Genusswert bzw. sensorischer Wert/sensorische Qualität eines Lebensmittels umfasst alle Eigenschaften des Lebensmittels, die mit den Sinnen wahrnehmbar sind. Dazu gehören u.a. das Aussehen, der Geruch, der Geschmack und die Konsistenz. Mit Hilfe des Genusswertes kann eine Aussage über die Frische oder Reife des Lebensmittels gemacht werden.

Tipp: Lebensmittel sollten appetitlich aussehen und gut riechen. Saisonale Produkte schmecken häufig besser, denn sie sind ausgereift und aromatisch.

Gesundheitswert

Der Gesundheitswert bzw. die ernährungsphysiologische Qualität oder der Nährwert eines Lebensmittels setzt sich zusammen aus dem Energiegehalt, dem Gehalt an Nährstoffen (Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen, probiotischen Eigenschaften usw.), der Bekömmlichkeit, dem Sättigungswert, aber auch dem Gehalt an Schadstoffen und an gesundheitsgefährdenden Keimen wie Salmonellen. All diese Faktoren bestimmen wie gesund das Lebensmittel ist. Ist es reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen und gleichzeitig arm an Kalorien und Schadstoffen, dann ist der Gesundheitswert größer als bei Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt an Zucker, Fett und Kalorien haben.

Tipp: Wenig verarbeitete Lebensmittel enthalten oft mehr Nährstoffe als stark verarbeitete Produkte, da Nährstoffe während der Verarbeitung verloren gehen können. Waschen Sie rohe Lebensmittel gründlich, so lassen sich die oberflächlich anhaftenden Schadstoffe und Rückstände weitgehend entfernen.

Eignungswert

Der Eignungswert bzw. Nutzwert/Gebrauchswert eines Lebensmittels ist je nach Zielgruppe unterschiedlich. Erzeuger, Verarbeiter, Händler und Verbraucher haben einen unterschiedlichen Eignungswert bzw. beurteilen ihn anders. Für einen Händler macht der Eignungswert z.B. hauptsächlich eine Aussage über den ökonomischen Wert des Lebensmittels. Für den Verbraucher dagegen stehen die Haltbarkeit, der Preis und der Zeitaufwand von Einkauf und Zubereitung im Vordergrund.

Tipp: Überlegen Sie sich vor dem Kauf, was Sie in den nächsten Tagen kochen möchten und ob Sie auch genügend Zeit dafür haben. Greifen Sie ruhig auch auf Tiefkühlprodukte zurück. Diese sind nährstoffreich und sparen jede Menge Zeit.

Psychologischer Wert

Der psychologische Wert ist schwer messbar, er spiegelt die individuelle Bewertung eines Verbrauchers. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Vorstellungen, Meinungen und Erwartungen des Konsumenten, außerdem der Imagewert des Lebensmittels. Gut deutlich wird dieser Wert am Beispiel der probiotischen Joghurts, deren Verkaufszahlen in den letzten Jahren stark angestiegen sind. Durch die Werbung wird den Verbrauchern vermittelt, dass diese Joghurts einen höheren Gesundheitswert haben als normale Joghurts. Für den Verbraucher bedeutet der Verzehr eines probiotischen Joghurts deswegen etwas ganz anders als der Verzehr eines normalen Joghurts. Ein probiotischer Joghurt bedeutet Gesundheit, Fitness, Aktivität – ein normaler Joghurt symbolisiert dagegen hauptsächlich Genuss.

Tipp: Überlegen Sie sich immer wieder, warum Sie welchen Lebensmitteln welche Bedeutung zumessen. Vorlieben und Abneigungen haben viel mit erlebten Situationen zu tun.

Ökologischer Wert

Der ökologische Wert macht eine Aussage über die Wirtschaftsweise bei der Erzeugung und über den Energieverbrauch und die Umweltbelastung bei der Produktion des Lebensmittels. Außerdem spielen der Transport des Lebensmittels und die Verpackung eine Rolle. Regionalen und saisonale Produkten wird deswegen meist ein höherer ökologischer Wert zugemessen als importierten Lebensmitteln.

Tipp: Ideal für die Umwelt sind regionale und saisonale Produkte. Sparen Sie, wenn möglich, an der Verpackung und nehmen Sie z. B. Tüten oder einen Korb mit zum Einkauf.

Ökonomischer Wert

Der ökonomische Wert wird auch als Marktwert oder Handelswert bezeichnet und bezieht sich auf die Lebensmittel in ihrer Eigenschaft als Ware. Der ökonomische Wert ist für die verschiedenen Zielgruppen unterschiedlich. Für den Erzeuger sind der Ertrag, die Ernteeigenschaften, die Lagerfähigkeit, die Erzeugerkosten und der Verkaufspreis wichtige Elemente. Der Händler hat dagegen Interesse an der Haltbarkeit, der Lagerfähigkeit, der Transportfähigkeit sowie am Einkaufs- und Verkaufspreis.

Tipp: Bedenken Sie beim Einkauf, dass ein niedriger Verkaufspreis mit geringen Einkommen der Erzeuger verbunden ist und deren Existenzfähigkeit bedrohen kann.

Weitere Informationen und Quelle

Qualitätsmanagement beim Lebensmitteln beim Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum

Der Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus, 2001
www.was-wir-essen.de, 27.4.2004

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung