Die kleine Käsekunde der Käsesorten

Käse wird seit ca. 7000 Jahren hergestellt und weltweit sind etwa 4000 Käsesorten bekannt, die sich in folgende große Gruppen aufteilen lassen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfeste Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse. Die große Beliebtheit des Käses ist auf seinen würzigen Geschmack zurückzuführen, auf die Vielseitigkeit in der Verwendung - die weit über den reinen Brotbelag hinausreicht - und den hohen Nährwert. Denn Käse wird aus Milch hergestellt und ist deswegen wie die Milch reich an hochwertigem Eiweiß, Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Vitamin A und B2.

So wird Käse hergestellt

Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Doch auch aus Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellter Käse wird beliebter. Laut der Käseverordnung sind „Käse frische oder in verschiedenen Graden der Reifung befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind“. Die Grundlage der Käseherstellung beruht auf dem „Dicklegen“ der Milch, wobei die Milch mit Milchsäurebakterien und/oder Lab versetzt wird.

Dadurch wird eine Gerinnung und Ausfällung des Milcheiweißes bewirkt und die Molke (das Käsewasser) abgeschieden. Nach dem Gerinnen wird die Molke abgetrennt und der Käsebruch in die gewünschte Form gebracht, gepresst und in ein Salzbad gelegt. Danach beginnt die Reifung. Bis auf Frischkäse muss jeder Käse - je nach Sorte - Tage, Wochen oder Monate in speziellen Räumen reifen.

Hartkäse

Hartkäse sind Käse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Der Trockenmassegehalt liegt bei mindestens 60%. Beliebte Hartkäsesorten sind in Mitteleuropa Emmentaler oder Alpkäse, in Frankreich Gruyère oder Chantal, in Italien Grana oder Provolone und in England Cheddar.

Emmentaler: Der Emmentaler ist ein nach einem Schweizer Tal benannter, weltweit bekannter Hartkäse. Die Lochbildung zählt zu den wesentlichen Reifungsvorgängen. Traditionell wird Emmentaler aus Rohmilch und in Laiben von ca. 70 kg hergestellt. Der Teig ist geschmeidig, gut schneidbar und der Fettgehalt liegt bei 45% Fett i. Tr. Gute Qualität lässt sich an gleichmäßigen Löchern erkennen. Der in Deutschland erzeugte Allgäuer Emmentaler wird nach einer Reifezeit von 3 Monaten verkauft. Der Geschmack ist zartnussig und wird mit zunehmendem Reifegrad kräftiger. Emmentalerkäse zieht beim Erwärmen Fäden und eignet sich deswegen gut für Allgäuer Kässpätzle.

Gruyère, Alp- und Bergkäse: Dieser Käse wird in höheren Bergregionen hergestellt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Arten, Formen und Größen. Während in Deutschland und Österreich „Bergkäse“ als Oberbegriff gilt, tragen viele Alpkäse der Schweiz Herkunftsnamen z. B. Urner Alpkäse. Die Fettstufen reichen von mager (15% i.Tr.) bis vollfett (45 % i.Tr.). Entsprechend unterscheiden sich Trockenmasse, Teigbeschaffenheit und Aroma, das von mild bis kräftig reichen kann. Gruyère oder Greyerzer kommt aus dem französischen Jura und dem Gebiet der Westschweiz. Im Vergleich zum Emmentaler haben sie eine schmierige Oberfläche und eine kleinere Lochung. Bergkäse sind auch in der warmen Küche beliebt, da sie beim Schmelzen keine oder kaum Fäden ziehen.

Extrahartkäse: Die Trockenmasse von Extrahartkäse liegt meist erheblich über 65%. Wegen des pikanten, extraharten Teiges, der von mürber, bröckeliger Struktur ist, eignen sich Extrahartkäse ausgezeichnet zum Reiben. Bekannt sind die Sorten Sbrinz (aus der Innerschweiz), Grana und Parmesan. Sie sind ideal zum Abrunden vieler Gerichte. Selbst gemachte, frische Pasta bekommt durch Parmesan eine raffinierte Note. Aber auch viele Suppen oder Soßen werden durch die Verwendung von Extrahartkäse besonders würzig.

Tipp: Kaufen Sie Extrahartkäse nur am Stück und reiben Sie ihn erst unmittelbar vor der Verwendung. Nur so kann sich das ganze Aroma entfalten.

Schnittkäse

Schnittkäse enthalten weniger Trockenmasse (50-60%) aber entsprechend mehr Wasser als Hartkäse und sind deswegen weicher. Sie haben eine kürzere Reifezeit.
Verlängert man die Reifezeit so wird aus dem Schnittkäse automatisch ein Hartkäse. Bekannte Namen sind Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller oder Raclettekäse.

Gouda: In Holland ist Gouda seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Unterarten des Gouda sind der Grünländer, ein bayrischer Schnittkäse in Rollenform oder der Leerdamer, eine aus den Niederlanden stammende Variante. Der Käse mit Löchern von Kirschgröße ist aufgrund seiner Milde sehr beliebt.

Edamer: Der Edamer ist fast ebenso bekannt wie der Gouda und wird heute in vielen Ländern oft in der typischen Kugelform aber auch in Block- oder Brotform produziert. Zur Reifung kommt er in eine Folie oder er reift in der Rinde, die mit einem roten oder gelben Wachs überzogen wird. Wie der Gouda besitzt Edamer ein mildes, reines Aroma.

Tilsiter: Deutscher Tilsiter wird in Brotform oder als runder Laib mit geschmeidigem Teig hergestellt. Seine Rinde ist geschmiert, sein Aroma leicht bis herb.

Halbfeste Schnittkäse

Halbfeste Schnittkäse sind, bedingt durch ihren geringeren Gehalt an Trockenmasse weicher als Schnittkäse und fester als Weichkäse. Die Käse dieser Gruppe sind sehr vielgestaltig: die Oberfläche kann blank, mit feuchter oder angetrockneter Käserotflora, mit Hefen und Schimmeln bedeckt oder auch mit Wachs, Paraffin oder Plastic Coating überzogen sein. Der Teig Halbfester Schnittkäse hat eine typische, weichgeschmeidige Konsistenz und ist gut schneidbar. Zu dieser Käsegruppe gehören Esrom, Bel, deutscher Butterkäse und  Schweizer Mutschli.

Butterkäse: Butterkäse ist gelblich und besitzt fast keine Lochung. Er ist elastisch, weich und schmeckt mild und leicht säuerlich.

Edelpilzkäse: Die Besonderheit von Edelpilzkäse ist die Zugabe der Schimmelkultur Penicillium roqueforti zur Milch. Der Schimmel führt zu dunkelgrünen Schimmeladern im Käse und sorgt für den kräftig aromatischen, scharf pikanten und ziemlich salzigen Geschmack.

Weichkäse

In der Gruppe der Weichkäse sind sehr unterschiedliche Käsesorten zusammengefasst, die aber aufgrund ihrer Zusammensetzung und der Konsistenz ihres Teiges zwischen Halbfesten Schnittkäsen und sehr weichen Frischkäsen einzuordnen sind. Der Trockenmassegehalt liegt zwischen 40 und 56%. Die Oberfläche der Käse kann blank und trocken oder von einer Flora überzogen sein. Manche Weichkäse sind in jungem Zustand ziemlich fest. Ihr Weichkäsecharakter entwickelt sich erst mit fortschreitender Reifung, dann allerdings kann die Konsistenz von weich-geschmeidig bis fließend reichen. Weichkäse lässt sich in zwei Sorten unterscheiden:

Weichkäse mit weißer Schimmelbildung: Zu den Weichkäsen mit weißer Schimmelbildung gehören der beliebte Camembert und der Brie. Beiden wird die Weißschimmelkultur Penicillium candidum der Milch zugesetzt. Im gereiften Zustand sind sie weich und elastisch und schmecken mildaromatisch.

Weichkäse mit Rotschmiere: Weichkäse mit Rotschmiere zeichnen sich durch ihren herzhaft-würzigen Geschmack und die feuchte Oberfläche aus. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig auch unter Verwendung der Rotkultur Bacterium linens geschmiert. Beliebte Vertreter sind Limburger, Münsterkäse oder Romadur.

Frischkäse

Frischkäse sind ungereifte Käse, die durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden. Es werden mehrere Arten unterschieden:

• Pastöse Frischkäse wie Speisequark, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse
• Gallertartig-kompakte Frischkäse wie Schichtkäse
• Körnige Frischkäse wie Cottage Cheese

Weitere Informationen und Quellen

Thema Milchprodukte im Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung
Das große Buch vom Käse, Teubner Verlag, 2003
CMA: Kennwort Käse

EZ Bodensee Oberschwaben, Cordula Reutlinger

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung