Milch - was verbirgt sich hinter den unterschiedlichen Sorten?

Milch ist aufgrund ihres hohen Gehalts an lebensnotwendigen Nährstoffen wie Eiweiß, Mineralstoffen, fett- und wasserlöslichen Vitaminen in der Ernährung von Kindern wie auch von Erwachsenen ein unentbehrlicher Bestandteil. So sind Milch- und Milchprodukte beispielsweise die bedeutendsten Lieferanten von Calcium.

Für Kinder zwischen dem zweiten und zehnten Lebensjahr wird eine Aufnahme von 300 bis 400 ml Milch und Milchprodukte empfohlen (Forschungsinstitut für Kinderernährung, 2002). Aber auch Erwachsene sollten auf eine ausreichende Zufuhr von 500 ml Milch und Milchprodukten achten.

Verschiedene Sorten von Milch im Angebot

Milch wird im Handel in verschiedenen Sorten angeboten:

• Rohmilch oder Vorzugsmilch
• Frischmilch (pasteurisierte Milch)
• Längerfrische Milch (Extended Shelf Life-Milch)
• H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch)
• Sterilmilch

Außer Rohmilch sind diese Milchsorten in unterschiedlichen Fettstufen erhältlich:

• Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (mindestens 3,8 %)
• Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt (mindestens 3,5 %)
• Teilentrahmte, fettarme Milch (mindestens 1,5 % und höchstens 1,8 %)
• Entrahmte Milch, Magermilch (maximal 0,5 %)

Wodurch unterscheiden sich diese Milchsorten?

• Rohmilch ist eine unbehandelte, unerhitzte Milch, die direkt ab Hof verkauft wird und somit an der Abgabestelle mit dem Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen!" versehen werden muss. Sie ist auch bei Kühlung nur 2 Tage haltbar.
  
• Vorzugsmilch ist eine streng überwachte Rohmilch in verpackter Form, die wie diese vor dem Verzehr abgekocht werden soll. Sie ist bei Kühlung nur 2-3 Tage haltbar. Vorzugsmilch ist im Handel erhältlich.
  
• Frischmilch (pasteurisierte Milch) wird meist 15 bis 30 Sekunden mit 72 bis 75 °C erhitzt (Kurzzeiterhitzung) um Krankheitserreger abzutöten. Vom Zeitpunkt der Abfüllung an ist sie im Kühlschrank ungeöffnet 6 - 10 Tage haltbar.
  
• Längerfrische (ESL-) Milch ist eine besondere Form der pasteurisierten Milch. Sie wird in speziellen Anlagen kurzzeitig auf 85 - 127 °C erhitzt und anschließend sofort wieder abgekühlt. So bleibt sie ungeöffnet im Kühlschrank ca. drei Wochen haltbar.
  
• H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) enthält aufgrund einer Erhitzung auf mind. 135 °C für mind. 2 Sekunden keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Ungeöffnet ist sie ungekühlt mindestens 6 Wochen haltbar.
  
• Sterilmilch wird in luftdicht verschlossener Verpackung bis zu 20 Minuten auf mindestens 110 °C erhitzt und wird dadurch keimfrei, verliert jedoch auch deutlich an Vitaminen. Die Haltbarkeit beträgt im ungeöffneten und ungekühlten Zustand 6 - 12 Monate.

Wärmebehandlungsverfahren - wie wird welche Milch erhitzt?

Diese Tabelle zeigt die verschiedenen Verfahren der Wärmebehandlung von Milch:

Quelle: Broschüre Rund um die Milch, Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum, 2004

Nach dem Öffnen der Verpackung sind Frischmilch, Längerfrische Milch, H-Milch und Sterilmilch gekühlt aufzubewahren und binnen 3 – 4 Tagen aufzubrauchen.

Durch die Wärmebehandlung der Milch wird das Molkeneiweiß, das rund 20% des Milcheiweißes ausmacht, in unterschiedlichem Ausmaß denaturiert. Denaturiertes Molkeneiweiß kann leichter durch die Verdauungsenzyme in Magen und Darm aufgespalten werden und führt daher zu einer rascheren Aufnahme ins Blut.

Der Nährstoffgehalt der Milch verändert sich durch die verschiedenen Erhitzungsverfahren kaum. So bleibt die Konzentration der Mineralstoffe wie Calcium und der fettlöslichen Vitamine gleich. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen B-Vitaminen und Folsäure nimmt in Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren ab, wie folgende Tabelle zeigt:

Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren

Fazit

Ernährungsphysiologisch besteht zwischen den einzelnen Milchsorten hinsichtlich der Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe kein bemerkenswerter Unterschied. Milch und Milchprodukte sind nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, in den „10 Regeln" heißt es: „Täglich Milch und Milchprodukte". Milch sollte als flüssiges Lebensmittel mit wertvollen Nährstoffen und nicht als „Durstlöscher" betrachtet werden.

Weitere Informationen und Quelle

Thema Milch im Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung
Internetinformation cma, 2003

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung