Bedeutung von Fleisch in der Ernährung

Zusammen mit Gemüse und Obst, Getreide, Kartoffeln, Milchprodukten, Eiern und Fisch gehört Fleisch und die daraus hergestellten Produkte zu den Grundkomponenten eines ausgewogenen Speiseplans. Fleisch ist wegen des hohen Beitrags an verfügbarem Eisen und anderen Spurenelementen wie Zink, Kupfer und Magnesium sowie den Vitaminen B1, B6 und B12 vorteilhaft. Zur Zeit essen die Bundesbürger etwa 160 Gramm Fleisch und Wurst pro Tag. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt dreimal pro Woche eine Portion Fleisch mit je bis zu 150 Gramm und 50 Gramm Wurst. Dabei sollte das Fleisch und die daraus hergestellten Produkte einen niedrigen bis mittleren Fettgehalt haben. Fleisch ist nicht nur schmackhaft, es ist ein Lebensmittel von sehr hoher ernährungsphysiologischer Qualität.

Fleisch – Entwicklung des Verzehrs

Bis Anfang der 90er Jahre stieg der durchschnittliche Fleischverzehr auf 65kg pro Person und Jahr, danach setzte jedoch ein gegenläufiger Trend ein: Im Jahr 2001 werden nur noch 59,4kg pro Person und Jahr verzehrt. Vor allem der Konsum von Rind- und Kalbfleisch ging zurück, während der Verzehr von Geflügelfleisch in 10 Jahren (1991 – 2001) um 54,3% anstieg.

Gründe für den Konsumrückgang sind vor allem Lebensmittelskandale, veränderte Ernährungsgewohnheiten (insbesondere bei jungen Menschen), Vermeidung aufwändiger Zubereitungen von Mahlzeiten und die Teuerungsrate bei Fleisch.

Was verstehen wir unter Fleisch?

Unter „Fleisch im engeren Sinne" versteht man Muskelfleisch. Als „Fleisch im weiteren Sinne" werden alle für den menschlichen Verzehr bestimmten Teile von geschlachteten oder erlegten Tieren verstanden. Dazu gehören die zur Fleischerzeugung gehaltenen Säugetiere, das Schlachtgeflügel sowie das Haar- und Federwild.

Fleisch – eine hervorragende Quelle für lebensnotwendige Nährstoffe

Fleisch trägt in einer ausgewogenen Mischkost wesentlich zur Versorgung mit Eiweiß, Fett, Vitaminen der B-Gruppe sowie Eisen, Zink und Selen bei. Außerdem verbessert Fleisch als „Resorptionsvermittler" die Aufnahme von Nährstoffen aus pflanzlicher Kost. Jede Fleischart leistet einen Beitrag zur gesunden Ernährung aufgrund ihrer einzigartigen Zusammensetzung. Rindfleisch enthält viel Eisen und Zink, Schweinefleisch enthält viel Vitamin B1.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über den Anteil von Fleisch zur Deckung des Tagesbedarfs an wichtigen Nährstoffen.

Anteil von Fleisch zur Deckung des Tagesbedarfs an Nährstoffen in % pro 150 Muskelfleisch:

(Referenzgruppen: männliche (m) und weibliche (w) Erwachsene)
(Quelle: Heseker, B.; Heseker, H., 1999, DGE et al. 2000)

Hauptlieferant von hochwertigem Eiweiß

Im menschlichen Körper unterliegen die Muskel- und Knochensubstanz, die Hautzellen, die Hormone und Enzyme einem stetigen Auf- und Abbau. Bei diesem Prozess werden körpereigene Eiweißbausteine ausgeschieden. Diesen Eiweißverlust gilt es durch Eiweiß aus der Nahrung zu ersetzen. Besonders tierisches Eiweiß kann der menschliche Organismus sehr gut verwerten.

Fleisch enthält im Durchschnitt 20 % Eiweiß. Dieses Eiweiß ist in seiner Zusammensetzung dem menschlichen Körpereiweiß sehr ähnlich und enthält ein ausgewogenes Muster an sogenannten essenziellen Aminosäuren. Das sind die acht unter den insgesamt 20 Eiweißbausteinen, die der Körper nicht selber produzieren kann, sondern mit der Nahrung aufnehmen muss. Wissenschaftler sprechen in diesem Zusammenhang von einer höheren biologischen Wertigkeit des tierischen Eiweißes gegenüber dem Eiweiß aus pflanzlichen Lebensmitteln. Besonders günstig ist die Kombination von tierischen und pflanzlichen Eiweißquellen. Eine ausgewogene Mischkost ist somit der beste Garant für eine optimale Eiweißversorgung.

Tierisches Fett im Wandel der Zeit

Noch immer hält sich die Meinung, dass Fleisch und Wurstwaren einen hohen Fettgehalt und damit einen hohen Energiegehalt aufweisen. Dies trifft für den überwiegenden Teil des Fleischangebotes heute nicht mehr zu. Im Laufe der Jahre hat sich der Fettanteil im Fleisch aufgrund einer veränderten Züchtung und Fütterung zugunsten des Muskelfleisches deutlich vermindert.

Mageres Schweinefleisch, wie Filet oder Schnitzel, enthält heute nur noch 2 % Fett. Teilstücke mit einem höheren Fettgehalt (z. B. Dicke Rippe) enthalten ca. 16% Fett. Rindfleisch hat einen Fettgehalt von durchschnittlich ca. 8,5%. Bei den Teilstücken Filet und Roastbeef liegt der Fettgehalt unter 5%. Selbst bei den Wurstwaren ist in den letzten 15 Jahren der durchschnittliche Fettgehalt von 38 % auf 28 % gesunken. Im Allgemeinen ist ein gewisser Fettgehalt im Fleisch aber durchaus wünschenswert.

Viele Aromastoffe sind fettlöslich

Viele Aromastoffe sind fettlöslich, deshalb kommt das Aroma eines Fleischstückes erst durch das Fett richtig zur Geltung. Außerdem wird die Saftigkeit von Fleisch vor allem durch den Gehalt an intramuskulärem Fett begünstigt. Durch züchterische Fortschritte, kürzere Mastzeiten und dadurch jüngere Schlachttiere ist das Fettsäuremuster günstiger geworden und der Anteil an den für den menschlichen Körper notwendigen ungesättigten Fettsäuren gestiegen. Auch die Zusammensetzung des Futters kann hierbei eine Rolle spielen.

Im Fleisch sind bis zu 60% der enthaltenen Fettsäuren einfach oder mehrfach ungesättigt. Somit trägt auch Fleisch zur Deckung des Bedarfes an ungesättigten Fettsäuren bei.

Vitaminquelle Fleisch

Fleisch leistet einen erheblichen Beitrag zur Vitaminversorgung, insbesondere des Vitamin B-Komplexes. Die Vitamine aus Fleisch sind sehr gut verfügbar – in pflanzlichen Lebensmitteln liegen sie oft in gebundener Form vor. In der Tabelle wird deutlich, dass die Vitamingehalte der verschiedenen Fleischsorten stark variieren.

(Quelle: Honikel und Seuß, 1993)

Funktionen der im Fleisch vorkommenden Vitamine

• Vitamin B1 ist für die Umwandlung von Kohlenhydraten in Körperenergie wichtig. Wir beziehen es überwiegend aus Fleisch und Fleischwaren. Schweinefleisch gehört zu den besten Vitamin B1-Lieferanten, sein Gehalt ist etwa dreimal höher als von anderen Fleischarten. Ein Schweineschnitzel kann bereits den kompletten Tagesbedarf sichern.
  
  
• Vitamin B2 ist für den Zellstoffwechsel der Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße von Bedeutung. Neben Milch und Milchprodukten ist Fleisch eine Hauptquelle für die Vitamin B2-Versorgung.
  
  
• Vitamin B6 spielt eine zentrale Rolle im Eiweißstoffwechsel. Es kommt zwar auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Die Form, in der es im Fleisch vorliegt, ist für den Organismus aber wesentlich besser verwertbar.
  
  
• Vitamin B12 erfüllt eine wichtige Funktion bei der Bildung roter Blutkörperchen und beim Aufbau von Zellkernmaterial. Eine herausragende Stellung nimmt Fleisch als Lieferant von Vitamin B12 ein, das nur in tierischen Produkten in nennenswerten Mengen vorkommt. Besonders reich an Vitamin B12 ist Rindfleisch. Mit 150 g Rinderbraten aus der Keule deckt ein Erwachsener seinen Tagesbedarf zu rund 70 % ab.
  
  
• Vitamin A ist Bestandteil des Sehpurpurs, wirkt als Hautschutz und fördert die Eiweißsynthese. Fleisch leistet einen nennenswerten Beitrag bei der Vitamin A-Versorgung. Vitamin A aus tierischen Quellen ist direkt verwertbar, wohingegen pflanzliche Quellen ausschließlich das Provitamin β-Carotin liefern, das noch zum aktiven Vitamin A umgewandelt werden muss.

Fleisch als Quelle für die Spurenelemente

Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil der Blut- und Muskelfarbstoffe und wirkt maßgeblich bei der Sauerstoffversorgung der Körperzellen mit. Ein Eisenmangel führt zu Blutarmut, erhöhter Infektionsanfälligkeit und körperlicher Leistungsschwäche. Die beste Eisenquelle ist Fleisch, da dort das Eisen in Form von Hämeisen vorliegt. Dieses wird sehr gut, bis zu 20%, vom Körper aufgenommen. Pflanzliches Eisen wird nur zu etwa 7 bis 9 % verwertet. Durch den gemeinsamen Verzehr von Fleisch und pflanzlicher Kost kann die Resorptionsrate des Nicht-Hämeisens verdoppelt werden.

Zink aktiviert zahlreiche Enzyme, es wirkt bei der Wundheilung, den Abwehrreaktionen des Immunsystems und bei der Speicherung von Insulin mit. Zinkmangel zeigt sich in Wachstumsstörungen, schlechter Wundheilung und Abwehrschwäche. Die Zinkresorption aus Fleisch liegt etwa drei- bis viermal höher als aus Getreide. Unsere Zinkversorgung wird zu einem Drittel aus Fleisch und Fleischerzeugnissen gedeckt.

Auch für das Spurenelement Selen ist Fleisch eine bedeutende Quelle. Eine ausreichende Selenzufuhr stärkt das Immunsystem und kann über den antioxidativen Schutz krebshemmend wirken. Etwa ein Drittel des täglich benötigten Selens stammt aus Fleisch. Besonders hoch ist der Selengehalt von Schweinefleisch.

Weitere Informationen und Quelle

Thema Fleisch im Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung
„Fleisch – Informationen für Verbraucher" Ministerium für Ländlichen Raum, Ernährung und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung